Valor nutricional:
Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de mandioca)
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
La mandioca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.
Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.
La tapioca es un alimento fácil de digerir, rico en hidratos de carbono y energía. Por ello, su consumo es muy adecuado en situaciones de convalecencia y en personas que sufren de afecciones digestivas (acidez, gastritis, úlcera y colitis de todo tipo). Además, tanto la mandioca como la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquita o intolerancia al gluten.
Conservación:
Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación.
Cómo prepararlo:
Mandioca. Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicos por liberar ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado). Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos países del tercer mundo.
Tapioca. Se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freírse, asarse o hacer purés.
La toxicidad:
Toda yuca es tóxica recién cosechada. La \"dulce\", que es la que se usa para comer como tubérculo, pierde la toxicidad al poco tiempo y por lo tanto es segura cocinarla y comerla. Por otro lado la yuca \"amarga\" es una variedad que no pierde su toxicidad aún después de hervida y su ingesta es mortal. Solo sirve para la elaboración del casabe porque en su proceso se le extraen todos los jugos o almidón que contiene la toxina y solo se aprovecha el bagazo o residuo que se transforma en una especie de galleta indígena con un altísimo contenido de fibra vegetal. La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de comer, solo se ablanda pelada y hervida en agua. Decir que la yuca \"amarga\" o la variedad tóxica pierde su toxicidad después de hervida o cocida no es correcto.
Defensa de la causa de la yuca
La yuca forma parte fundamental de la alimentación de más de 500 millones de personas. Pese a la importancia que tiene como cultivo alimentario en numerosos países en desarrollo, las políticas de fomento agrícola a menudo la han descuidado. Para defender la causa de la yuca, la FAO ha organizado un foro de expertos en agricultura para preparar un plan de acción orientado a poner en práctica la Estrategia Mundial para el Desarrollo de la Yuca, iniciativa encaminada a fomentar este importante cultivo alimentario. El foro, que se celebra en la sede de la FAO en Roma del 25 al 28 de abril, ha sido posible gracias a la financiación del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA), y el Centro de Investigaciones para el Desarrollo Internacional (CIDI).
La producción de yuca en África está creciendo más aceleradamente que en otras regiones. Esto ha disminuido el hambre, sobre todo en los países del África Occidental, como Ghana. (Fuente: FAO)
La Estrategia Mundial para el Desarrollo de la Yuca, puesta en marcha por el FIDA, se elaboró a través de una serie de consultas con los productores de yuca y los encargados de su transformación, el sector privado, los ministerios del gobierno, organizaciones internacionales y no gubernamentales, centros de tecnología e investigación, y agencias de donantes.
"Se ha logrado un amplio consenso sobre las posibilidades de la yuca como estímulo para el desarrollo rural -explica Marcio Porto, Jefe del Servicio de Cultivos y Pastos de la FAO-. También hay acuerdo general sobre los requisitos para que la yuca sea más competitiva en los mercados internos e internacionales. Ahora nos corresponde elaborar un plan entre todos para precisar las medidas necesarias con el fin de alcanzar esos objetivos".
Ventajas de la yuca:
Los agricultores de subsistencia aprecian desde hace mucho tiempo las ventajas de la yuca. Se da en suelos pobres o en tierras marginales donde no se pueden producir otros cultivos. Necesita pocos fertilizantes, plaguicidas y agua. Además, como la yuca puede cosecharse en cualquier momento de los ocho a los 24 meses después de plantarla, puede quedarse en la tierra como defensa contra una escasez de alimentos inesperada. Como señala Porto: "Dado que tradicionalmente ha sido un cultivo de los pobres, ampliar el mercado de la yuca puede proporcionarle beneficios directos a quienes más los necesitan".
Poniendo a secar la pulpa de la yuca
Elaborando harina de yuca
La producción mundial de yuca llegó a 160 millones de toneladas en 1999, y la FAO anticipa que la producción aumente a casi 210 millones de toneladas para el año 2005. En promedio, los agricultores producen cerca de 10 toneladas de yuca por hectárea, pero las cosechas pueden dar hasta 40 toneladas. Se calcula que la introducción de variedades de alto rendimiento, además de un mejor control de plagas y enfermedades, y el perfeccionamiento de los procesos de transformación podrían incrementar la producción de yuca en África un 150 por ciento.
Ghana ha demostrado la importancia que puede tener el cultivo de yuca en la lucha contra el hambre. Gracias en parte a un aumento de casi 40 por ciento de la producción de yuca, Ghana logró reducir la subnutrición más aceleradamente que cualquier otro país entre 1980 y 1996. "La experiencia ha demostrado que el aumento de la producción y el consumo de yuca puede ser un fuerte estímulo para el desarrollo agrícola en los países en desarrollo", afirma Porto.
Es fundamental mejorar la elaboración de la yuca:
Una vez cosechada, la yuca se descompone aceleradamente, de modo que ha de comerse o elaborarse enseguida. Aunque algunas variedades se pueden comer crudas o cocidas como patatas, muchas contienen un alto índice de glucósidos cianogenitos que han de eliminarse para que la yuca sea comestible. Suelen eliminarse las toxinas de estas variedades amargas pelando y rallando el tubérculo para obtener una pulpa, que luego se fermenta ligeramente antes de exprimirla, secarla y tostarla. En Brasil, esta harina elaborada de yuca se conoce como farinha di mandioca, y en África Occidental se llama gari. Ésta representa el 70 por ciento del consumo total de yuca en Nigeria. En otras partes de África, la pulpa fermentada de la yuca se amasa hasta formar una pasta, denominada "foo-foo".
Para que estos alimentos tradicionales lleguen a convertirse en la base de industrias locales comercialmente viables hacen falta nuevas tecnologías mejoradas de transformación. Los productores comerciales de yuca y los encargados de transformar este producto tendrán que encontrar formas de aumentar la producción, reducir los costos de la mano de obra y mejorar la calidad del producto para poder competir con los cereales importados.
La demanda de alimentos tradicionales elaborados con yuca aumentará conforme crezca la población de los países en desarrollo, pero se prevé un cambio de las tendencias de consumo según cada vez más personas emigren a las ciudades. Los productores de yuca y los encargados de su elaboración necesitarán responder a la demanda urbana cada vez mayor de alimentos más convenientes o considerados más modernos, como el pan que se compra en las tiendas y los productos horneados elaborados con harina de trigo importada.
Obtener harina de yuca de gran calidad podría contribuir a que muchos países en desarrollo redujeran su dependencia de los granos importados. Un informe ha afirmado que sustituir un 15 por ciento de harina de trigo con harina de yuca podría ahorrarle a Nigeria casi 15 millones de dólares anuales de divisas. En Jamaica, los productores de pan bammy, elaborado con harina de yuca, han logrado con éxito hacerse un nicho rentable en el mercado. "En pocas palabras, muchos gobiernos podrían ahorrar dinero si invirtieran en serio para desarrollar su industria comercial de la yuca", explica Porto.
Además, los países latinoamericanos, en particular Brasil y Colombia, han avanzado en la producción y comercialización de aperitivos elaborados de yuca, parecidos a las patatas fritas, así como de productos de yuca listos para "calentar y servir". La importancia cada vez mayor de los productos elaborados de yuca en Brasil ha conducido a la creación de franquicias con 141 tiendas en todo el país, como el grupo Casa do Pão de Queijo, que vende pan de queso y yuca y café.
ELEMENTOS NUTRITIVOS DE LA RAÍZ DE YUCA,EN COMPARACIÓN CON OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
- Si bien las raíces de la yuca son una excelente fuente de calorías, carecen de proteínas y vitaminas. Pero las hojas de la yuca contienen abundantes vitaminas A y B y pueden ser parte importante de un régimen alimenticio nutritivo y bien equilibrado
Oportunidades y desafíos
Se hizo necesario identificar y establecer nuevos modelos de financiación y de apoyo, tanto para la investigación como para el desarrollo del cultivo, con el fin de atender los intereses y las necesidades de diferentes grupos de usuarios finales de la yuca, tanto del sector público como del sector privado.
Se propuso entonces la creación de un consorcio que apoyara la investigación y el desarrollo de este cultivo, que fortaleciera la transferencia de tecnologías mejoradas, y que fomentara el intercambio de experiencias, de información y de tecnología entre los países de América Latina y el Caribe.
El Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Investigación y al Desarrollo de la Yuca, nace en abril de 1999 como una estrategia viable para la región (ALC), al considerar las siguientes oportunidades y desafíos:
- Progreso notable en el desarrollo de tecnologías mejoradas para el manejo integrado y sostenible del cultivo.
- Necesidad de elevar la competitividad del cultivo a través de mayor productividad, menores costos de procesamiento y mayor eficiencia en el aprovechamiento de la yuca, de sus productos y de sus subproductos.
- Dinámica importante del mercado del almidón de yuca, tanto para alimentación humana como para los procesos industriales.
- Creciente aumento de la importación de cereales como materia prima de los alimentos balanceados para animales; este aumento está asociado con los avances tecnológicos que permitieron el uso de la yuca seca como sustituto parcial de los cereales en la elaboración del alimento animal.
- Avances importantes en el desarrollo de tecnologías mejoradas para manipular el potencial genético del germoplasma de yuca.
- Predominio de la yuca como cultivo integrado a sistemas de producción de pequeños agricultores en zonas marginales. Esta condición lo convierte en una alternativa de política agrícola que estimularía el desarrollo socioeconómico de estos productores.
- Interés del sector oficial y del sector privado en apoyar la investigación y el desarrollo del cultivo de la yuca, en aspectos relacionados con su producción, su procesamiento, su utilización y su comercialización.
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